Κριθαρότο με ψητά λαχανικά, φρέσκο δυόσμο και παρμεζάνα

Τομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο, μελιτζάνα, πιπεριά, κολοκύθι (συνοδευετε απο παρμεζανα)